Fiches cuisine

 Tarte du soleil :

Éric Soulié

Pour 8 personnes :

Fond de tarte : 300g de farine – 125g de beurre – 1 pincée de sel – 70 g d’eau.

Garniture : 2 oignons – 2 courgette – 1 aubergine – 2 carottes – herbes de Provence – sel & poivre – huile d’olive.

Sablez la farine, le sel et le beurre. Ajoutez l’eau et formez une boule.

Vous étalez la pâte et chemisez le moule à tarte.

Emincez les oignons et faites-les dorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, sel & poivre et une pincée d’herbes de Provence.

Disposer les oignons dans le fond de tarte.

Taillez les légumes en fines tranche dans la longueur. Faites cuire les lames de carottes une minutes dans le bouillon de légumes.

Disposer les lames de légumes en cercles alternés, aubergines, courgettes, carottes.

Passer un pinceau avec de l’huile d’olive et cuire au four à 180°.

Macarons :

Eric Soulié

Ingrédients (6 personnes):

Pour 30 macarons :
280 gr de sucre glace - 160 gr de poudre d'amande - 3 blancs d’œuf - 55 gr de sucre en poudre - vanille en poudre - 1 pincée de sel

Préparation :

Tamisez le sucre glace et bien le mélangez à la poudre d'amande.

Dans un bol, montez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajoutez graduellement le sucre en poudre jusqu'à l'obtention d'une meringue épaisse.

Ajoutez la vanille à la meringue et mélangez délicatement avec une spatule de haut en bas.

Incorporez le sucre vanillé et le reste du sucre glace à la meringue et continuez à mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Remplir la poche à douille. Sur le tapis à macarons, formez des "boutons" de pâte de taille équivalente sans trop remplir les emplacements. Ainsi lorsque la pâte gonflera, elle ne dépassera pas les rebords en garantissant des macarons de forme correcte.

Laissez reposer à l'air libre pendant 30-35 min.

Enfournez à four préchauffé à 150° pendant 20-25 min jusqu'à ce que les moitiés de macarons deviennent fermes.

Laissez refroidir puis fourrez avec de la confiture framboise. Laissez reposer 24h au frais avant de servir.

Galette de riz, pesto de roquette et figue au miel

Éric Soulié

Pesto : roquette – pignons de pin – échalotes – 2 gousses d’ail – huile d’olive.

Figues et miel : figues – miel – vinaigre balsamique blanc

Galettes : 250g de farine de riz complet – 150g de farine de pois chiche – graines de pavot – 3 gousses d’ail – sel et poivre – 2 oignons – 3 tomates – persil – 1 paquets de poudre à lever – piment fort

Pesto : Vous faites confire les échalotes avec un filet d’huile d’olive dans une cocotte à couvert. A mi-cuisson ajouter 2 gousses d’ail. Après refroidissement, mixez tous les ingrédients dans le cutter avec un bon filet d’huile d’olive.

Figues et miel : Vous couper en quartier 2figues par personne. Dans une poêle, vous faites caraméliser le miel, ajoutez les figues dans le miel et laissez-les s’enrober de miel sans trop les laisser cuire. Déglacer avec un filet de vinaigre balsamique blanc.

Galettes : Dans un saladier, vous mélangez les farines et la poudre à lever, ajouter de l’eau pour obtenir une pate épaisse et fluide. Eplucher les oignons et l’ail, taillez les oignons en cubes et hachez l’ail. Dans une poêle faites suer les oignons avec le piment, sel et poivre, ajoutez les tomates en cubes et l’ail. Débarrassez les oignons dans l’appareil à crêpe et ajoutez le pavot. Hacher le persil et l’incorporer à la préparation.

Cuire des galettes sur une poêle soit avec un filet d’huile d’olive soit sans huile.

Douceur de fraise et son ombrelle de chocolat émulsion de basilic :

Éric Soulié

Pour 6 personnes :

100g de chocolat – 1 noisette de beurre – 250g fraises – 3 cuillères à soupe de sirop d’agave – 4dl d’eau – 3g d’agar agar – verveine - huile d’olive - basilic.

Vous faites fondre 100g de chocolat au bain-marie avec une noisette de beurre. Avec une cuillère à soupe vous formez des cercles de chocolat sur une feuille de papier cuisson. Laissez bien refroidir.

Faites bouillir l’eau, le sirop d’agave et l’agar agar. Ajoutez quelques feuilles de verveine et laissez infuser à couvert. Quand l’infusion est bien colorée, vous retirez les feuilles de verveine. Mixez les fraises et mélangez-les avec l’infusion tiède, mouler le tout en verrines.

Mixez l’huile d’olive avec les feuilles de basilic et disposer un cordon d’huile sur l’assiette de service.

Délice d’avocat et sa crème de potimarron :

Éric Soulié

Pour 4 personnes :

Délice : 3 avocats – 30cl de crème – jus de citron – sel et poivre – 3g d’agar agar.

Crème de potimarron : 250g de potimarron – 1 oignon – 2 gousses d’ail – huile d’olive – 4 c.s. de crème de riz – sel et poivre – noix de muscade ou macis.

Vous coupez les avocats en deux, retirer les noyaux et la peau. Vous faites bouillir la crème avec l’agar agar puis ajoutez la chair des avocats et mixer le tout avec une girafe à soupe. Vous versez dans des ramequins que vous mettez au frais.

Vous épluchez l’oignon, écraser l’ail. Emincez l’oignon et le potimarron.

Faites dorer l’oignon dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, ajoutez le potimarron et l’ail. Mouiller avec 4 c.s. de crème de riz et cuire à couvert à feu doux.

Vous mixez le potimarron finement au cutter.

Brioche dorée, poire rôti et crème onctueuse :

Éric Soulié

6 personnes :

Crème : 200g de mascarpone – 1 c.s. de miel – 10cl de crème fouetté – vanille en grains.

Poires : 3 poires – 1 noisette de beurre – 30g de sucre roux

Tartine de brioche : brioche en tranches – 2 noisettes de beurre.

Vous laissez le mascarpone à l’air ambiant 30 minutes puis vous le mélangez avec le miel, la vanille et la crème fouetté.

Faites dorer 6 tranches de brioche avec les deux noisettes de beurre.

Epluchez les poires, coupez-les en deux dans la longueur et retirez le cœur. Vous faites fondre le beurre et le sucre, rôtir les demi-pores sur les deux faces.

Servez les poires sur les brioches et déposez une cuillère de crème sur le cœur de chaque poire.